高铁盒饭为什么又贵又难吃

火车上的便当,一个神秘的存在。

无论是绿皮列车还是快速高铁,乘务员总是推着餐车来回喊着:“啤酒、饮料、矿泉水、瓜子、花生、八宝粥,请给一下。”走吧”、“饭盒,有人需要吗?”

然而喊了半天,最终还是没能卖出去几本。 大多数人宁愿吃方便面或挨饿,也不愿自掏腰包在火车上买盒饭。 不为别的,火车上的盒饭是出了名的贵且难吃。

火车上的盒饭是谁做的? 这么难吃的饭盒,为何敢卖到几十块钱?

我吃过最恶心的一顿饭就是火车上的盒饭

中国铁路客运量巨大,但餐车上的盒饭生意只能用“惨淡”来形容。

2012年至2022年,全国铁路旅客运输量259.1亿人次,平均每天在途或已上车旅客达700万人次。 如此庞大的客流量,应该会给铁路餐车带来一笔大生意。 但以高铁餐车为例,旅客就餐率仅为4%左右。

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上海至劳务输出大市安徽阜阳最长火车耗时近12小时 / 土冲创意

就餐率低可能与火车盒饭的价格和口味有关。

以北京铁路销售的七种套餐为例。 除去最贵的65元一份的水晶虾套餐和最便宜的15元一份的麻辣肉丁套餐后,剩下的五套均价为45.6元。 有网友吐槽,在火车上点了一份47元的红烧茄子。 不料,在防范“冰淇淋刺客”后,却被火车饭盒从背后捅了一刀。

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贵点还好,关键是菜品简陋,难吃。

中国青年报社会调查中心曾做过“高铁盒饭满意度”调查发现,近23万受访者中,超过90%的人对高铁盒饭不满意,近70%的人对高铁盒饭不满意。觉得高铁盒饭味道太差了。 此外,还存在份量太少、选择太少、服务差等问题]。 简而言之,就是“又贵又难吃”。

吃完高铁上40元的银杏凤尾虾套餐后,有人暗下决心要让高铁餐车永远失去神。

也有人不满足,思绪万千,当场用美丽的句子记录下难以磨灭的悲伤:这些菜叶坚硬得粒粒分明,这些牛肉无处可寻。 ..充满了诗意和情感。 ,最后一句是:“我哭了”。

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方便面因其方便、便宜,成为很多人乘坐高铁出行的最佳选择 / 视觉中国

而且,你咬牙买的“盲盒”高铁饭盒,也有可能被当成“文物饭盒”发行。 有人在高铁上买了一份红烧狮子头套餐,保质期长达90天。 网友吐槽这是“文物盒饭”。

有乘客因在公交车上吃了发霉的“文物盒饭”而呕吐、腹泻。 由于这些常温连锁餐盒储存和运输时间较长,包装容器容易破损,导致发霉。 铁路总公司规定,自2018年9月29日起,全国铁路停止使用常温连锁餐盒。

时至今日,说起火车盒饭,大家的评价仍然是“盒饭杀手”、“别买”、“不如自带面包吃”。 广受差评的火车餐盒是如何制作的?

火车上的饭盒是怎么制作的?

虽然都是火车餐盒,但是高铁、动车和火车上的餐盒并不一样。

普通绿火车餐盒都是现炸的。

Z、T、K开头的普速列车一般采用增设餐车的配餐模式。 餐车一般安装在车体中部,作为卧铺车和硬座车之间的隔断。 餐车配备厨师,将肉、蔬菜半成品加工烹调,当天配送。 乘客可以到餐车吃到新鲜炒的、售卖的餐食。 到了吃饭的时间,餐车还会加热热链饭盒,销售人员将推车推到各个车厢进行销售。

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坐在窗边吃饭、欣赏沿途风景是很多人对火车的集体记忆/视觉中国

但由于餐车设备比较简陋,只能进行一些简单清洁菜肴的粗加工,不具备规模化、标准化的食品加工能力。 加之厨师和制作时间有限,所以餐车上提供的餐食种类和数量并不多。 ,就餐效率比较低。

而且,在餐车厨房里用电磁炉做饭,还不如明火煎来的香浓可口。 电磁炉之所以不能像餐馆菜品那样产生“锅气”,是因为它的功率只有1000-2000w左右,无法满足使食物散发出炒香味的“美拉德反应”的条件。

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街边大排档的炉灶很热,炒菜“应接不暇”/视觉中国

不过,即使火车做饭没有“锅气”,也依然比高铁、动车上包装精美的饭盒好吃。

这是因为高铁、高速列车是全封闭列车,不能使用明火。 列车上的主要供应品是冷链餐盒,由餐饮基地生产。 从出厂到运输到火车的整个过程都采用冷链物流。

这些冷链餐盒必须经过烹饪、冷藏、加热等一系列操作后才能被旅客食用。 在这个过程中,盒饭中的米、肉、菜的色香味都有不同程度的损失。 食材原本鲜艳的颜色变得暗淡,浓郁的香气变得柔和,味道也不如刚出炉时那么鲜美了。

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走了很长一段路后送到乘客面前的盒饭可能会失去颜色和味道/Wikipedia Commons

肥而不腻、瘦而不柴的红烧肉的诞生,取决于长期高温烹调后脂肪水分的减少以及瘦肉层和脂肪层组织的质地变化。

而且这样刚煮好的菜肴在冷藏过程中会发生变化,影响食物的口感。 不管红烧牛腩有多有嚼劲,冷藏后其硬度、弹性和咀嚼度都会趋于下降。 肉质会变得不那么紧实,味道自然不如刚出炉的那么好。 而且,冷链餐盒的储存和运输条件也可能被打破,从而影响餐食的质量。

不仅如此,用微波炉加热时,饭盒里的食物还会遭受新一轮的食材损失。 水分减少,颜色变得越来越深,硬度和弹性又大大降低。

蔬菜也不能幸免。 原本脆爽爽口的生菜经过加热后,组织结构和细胞完整性会被破坏,硬度、弹性和内聚力降低,膳食纤维的结构和性能也会发生变化,咀嚼性降低,口感变差。不像以前那么好了。

卖不出去的盒饭在反复加热下,米饭再生了,菜色变了,肉质也不紧实了……再加上不那么亲民的价格,名声高涨。 -高铁盒饭已经塌到底了。 始终没有站起来。

火车午餐这么好吃,为什么这么贵?

单从材质和重量来看,火车上的“盒饭杀手”似乎成本很低。

有媒体做过调查,高铁套餐售价45元,一份杏鲍菇烤牛肉套餐。 看起来荤素丰富,但成本高达16元; 只要5到7元,加上批量生产,成本还能更低。

火车盒饭成本这么低,价格这么高,铁路餐饮赚大钱了吗?

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除了饭盒外,高铁餐车还出售各种饮料、零食和扑克产品/Wikipedia Commons

事实上,铁路餐饮处于微利状态,普通列车上的一些餐车甚至处于亏损状态。

早些年,根据各铁路局上报的256对有损益数据的列车餐车统计,一半以上的列车处于亏损状态; 其余火车餐车大部分只能达到收支基本平衡,盈利乘客段不足10。

事实上,原材料只是小块。 在火车上销售餐盒需要高昂的劳动力、加工和运输成本。

以普通动车为例,不仅要计算餐盒的原材料成本、生产加工成本,还要计算餐车的成本。

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铁路公司并没有明确规定餐车内是否需要消费。 有些没有座位的人会去餐车坐/视觉中国

有人曾经计算过火车餐车的费用。 一辆25G餐车的成本为172.3万元,一年的运营、维护和员工工资成本为263.57万元。 如果平均分配的话,一辆餐车每天需要有7300元的利润才能保住本钱。 赤字。 而普通列车旅客餐车的就餐率仅为3.3%左右,动车组的就餐率约为4%。

不需要餐车的高铁节省了购买餐车的成本,但其销售的冷链盒饭的生产、运输和储存成本并不低。 冷链盒饭需要人工筛选食材,然后用自动化机器加工大米、肉类和蔬菜。 出厂前还需要经过金属检测、重量检测、X射线异物检测等“体检”。 整个过程需要专业人员。 采用储存、冷链运输和食品保鲜技术进行储存和运输,确保食品安全。 如果“体检”任何一个环节不合格,盒饭就失去乘坐高铁的资格。

而能顺利带上高铁的饭盒,也未必能顺利销售出去,履行其丰富人类的使命。

除商务座外,高铁其他车厢均不含餐。 与高铁相比,飞机上的餐食费用已包含在机票中,航空餐食可以根据售出多少张机票进行精准生产和分配。 然而,在高铁上,很难确定有多少乘客订购了盒饭,只能依靠销售人员推手推车。 车厢内促销。 这些保质期短的盒饭如果卖不出去,过期后就得回收销毁,所以就得提高单份价格来收回成本。

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飞机餐难逃“稳定难吃”的评价 / 土冲创意

因此,火车上的各种费用意味着火车午餐不会便宜。

在火车外的餐饮市场,食物的味道和价格关系到商店的利润甚至生死。 但铁路餐饮基本处于垄断或半垄断状态。 如果市场竞争力弱,价格自然就降不下来。

目前,我国高铁餐盒供应有两种模式。 一是铁路局自建配餐公司,如北京铁路局京铁列车服务公司、沉阳局双瑞服务公司等; 二是引进越野专业餐饮公司,广铁集团公司与海南航空共同投资设立餐饮服务公司。

没有激烈的竞争,不用担心被淘汰。

其实,高铁上也有卖15元的廉价盒饭,只是很多人不知道它的存在。

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性价比高的15元盒饭成为很多人的首选套餐/Wikipedia Commons

中国铁路总公司2015年实施的《铁路旅客运输服务质量标准》规定,高铁必须“供应多种类型、高、中、低价位的预包装饮用水、盒饭等出行食品, 2元预包装饮用水和15元盒饭不断供应”,但从2017年1月1日起,不再执行“持续供应”规则。能否买到15元盒饭完全取决于运气。

而且,营业员也不会主动推销15元的盒饭。 他们会先卖40到50元的盒饭,除非顾客主动询问,否则高价的盒饭就卖完了,这导致很多人认为只有高价的盒饭才能在高价上买到。高铁。 因为他们的销售额与工资挂钩,卖得越多,工资就越高。 如果卖得少,不仅拿的钱少,还会被评估。 这样一来,销售人员自然只想多卖几个高价的饭盒。

总之,短期内,火车上的盒饭注定不会既便宜又好吃。 这个盒饭存在的唯一原因可能就是为了衬托方便面的美味和便宜。

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